L'histoire de l'écuelle

par Heather Michon

Collection historique en étain Samson

C'est une fraîche journée d'automne en Nouvelle-Angleterre. Après avoir terminé les corvées ou les courses du matin, il est temps de prendre un repas. Il s'agit d'un repas léger qui vous accompagnera jusqu'au repas principal de la journée, le dîner.

Le dîner, servi en fin d'après-midi, constitue le repas principal de la journée. Les femmes de la maison s'affairent, étalant le pain, versant de la bière dans des chopes, découpant des pâtés à la viande, déposant des plats de cornichons et de sauces, et préparant des crèmes anglaises et des compotes pour le dessert. Ils versent également un ragoût copieux dans un petit bol à poignée plate et le déposent devant vous.

Les fourchettes ne sont pas nécessaires et elles n’étaient pas un ustensile de cuisine quotidien pour les gens ordinaires, ruraux ou travailleurs jusqu’après la Révolution américaine. Des cuillères ou des morceaux de pain dur ou des mains nues faisaient l'essentiel du travail, avec de nombreuses grandes serviettes en tissu pour vous nettoyer les doigts pendant que vous mangiez.

Plutôt qu'une assiette, votre repas pourrait vous être présenté sur une trancheuse - un morceau de bois épais et rectangulaire avec une dépression peu profonde en forme de bol sculptée au milieu. Vous pouvez boire dans une coupe en cuir, en corne d'animal ou dans une gourde. Et on vous remettra peut-être un petit bol avec une anse rempli d'une soupe ou d'un ragoût.

Ce dernier article s'appelait une écuelle. Ces bols peu profonds aux parois droites et dotés d'un manche plat sur un côté étaient omniprésents dans la cuisine coloniale aux XVIIe et XVIIIe siècles avant de ne plus être utilisés au début des années 1800. Les écuelles les plus sophistiquées étaient en argent et avaient des poignées élégamment travaillées par des artisans experts comme Peter Van Dyck, un orfèvre new-yorkais réputé. Aujourd’hui, beaucoup sont exposés dans les collections des musées. Mais la plupart des ménages de la Nouvelle-Angleterre et de nombreuses colonies du centre de l'Atlantique auraient pu se permettre des écuelles plus modestes, en étain, en faïence ou même en bois. Lorsqu'ils n'étaient pas utilisés, ils étaient souvent accrochés par leurs poignées à de petits crochets dans une armoire ou une étagère, comme le décrit le poète Jonathan Swift dans son poème de 1709, Baucis et Philemon :

Les écuelles, qui d'affilée,

Accroché haut et fait un spectacle scintillant…

L'écuelle fait partie de ces humbles objets ménagers dont la simplicité cache une histoire longue et complexe. Utilisées dans les îles britanniques et dans certaines parties de l'Europe occidentale pendant des siècles, les écuelles ont voyagé vers l'ouest avec les migrations puritaines du début des années 1600 et ont survécu sous leur forme originale dans les colonies même après que leur forme et leur usage aient changé dans la mère patrie.

AVANT L'AMÉRIQUE

Rien que l’origine du mot « écuelle » vous donne une idée de leur âge. Le mot apparaît pour la première fois vers 1520 – même si, au début, il n’existait pas d’orthographe standard : Poreger. Porrynger. Poringer. Porrenger.

Quelle que soit la façon dont il était orthographié, le mot faisait en réalité référence à un terme beaucoup plus ancien : un potynger, ou potager, ou pottager, signifiant « un petit plat pour le ragoût ». L'origine du potynger est le « potage », un incontournable des tables médiévales depuis des générations.

Dans sa forme la plus simple, le potage était constitué de légumes cuits dans un bouillon et servis sous forme de ragoût. Pour les paysans, le potage était un moyen facile de transformer des légumes, des herbes, des légumineuses et de petits morceaux de viande en un repas copieux. Une paysanne économe pouvait laisser mijoter un chaudron de potage sur le feu pendant des jours, occasionnellement rafraîchi par une poignée de choux, de navets, d'oignons ou de poireaux.

Cependant, le potage n’était pas seulement un plat réservé aux classes inférieures. C'était également un aliment de base pour la noblesse et la royauté. Si le potage paysan était souvent liquide et liquide, le potage des classes supérieures pouvait être assez épais et décadent. Les viandes exotiques, les noix, les œufs, la poudre douce (faite d'un mélange de sucre, de cannelle, de clous de girofle et de gingembre) et le safran étaient des ingrédients courants dans les recettes de potage plus formelles - comme celle-ci du 14ème siècle :

Prendre des caboches et quatre ourlets et voir l'ourlet dans un bouillon gode avec Onyons y myncied et le pourquoi de Lekes y slyt et coure smale et faire pareto safran et sel et forcer avec de la poudre douce.

Traduction : Coupez les choux en quartiers et faites-les bouillir dans un bouillon avec les oignons et les poireaux hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, assaisonnez avec un peu de sel, poivre, safran et poudre douce au goût. Un petit avant-goût de l'histoire médiévale dans un bol.

Du potage est née l'idée de « porridge », qui signifiait initialement une soupe ou un ragoût épaissi avec des céréales comme l'orge, plutôt que des pois ou des haricots, ou un plat comme le frumenty, à base de blé ou d'orge cuit dans du lait ou du bouillon. Comme le potage, le fruité peut être un plat simple, ou il peut être enrichi d'œufs, de raisins secs, de viande ou d'autres ingrédients pour le transformer en quelque chose de luxueux.

L'idée d'un bol à anse spécialement conçu pour le potage ou le porridge est probablement née dans les classes supérieures, puis s'est ensuite répandue dans les rangs sociaux. Certains historiens pensent que ce modèle aurait pu avoir un lien avec le quaich écossais (du gaélique cuach, ou tasse), un récipient à boire traditionnel doté de deux anses appelées pattes. D'autres pensent qu'il a été modifié à partir de la tasse de posset (le posset étant une boisson médiévale populaire préparée en caillant du lait épicé avec du vin ou de la bière.) Quelles que soient leurs origines, les écuelles en étain ont commencé à apparaître dans les testaments anglais vers 1522.

EN AMÉRIQUE

Les Porringers se sont rendus dans les nouvelles colonies lors de la Grande Migration des années 1630 et 1640 et ont rapidement établi leur place dans les cuisines coloniales. Ils faisaient partie intégrante des repas quotidiens pendant les deux siècles suivants avant de finalement tomber en désuétude au début des années 1800.

Une curiosité des écuelles américaines est que, pour la plupart, elles restaient des bassines à une seule poignée, sans couvercle. C'était une forme populaire au début du XVIIe siècle en Angleterre, pendant la période de forte migration puritaine. Au XVIIIe siècle, de nombreuses écuelles britanniques avaient deux poignées et même des couvercles. Un habitant de Londres au milieu des années 1700 aurait pu appeler un bassin ouvert à une seule poignée un « bol de saignement » qui, comme son nom l'indique, était utilisé par les médecins comme puisard pour saigner les patients malades à l'aide de sangsues ou d'incisions. Pour une raison quelconque – même s’ils auraient pu importer des écuelles à double manche et que les fabricants coloniaux auraient pu adopter le style plus moderne – le marché américain préférait largement la variété plus petite à un seul manche.

Les écuelles étaient utilisées dans toutes les colonies d'origine, mais étaient plus populaires en Nouvelle-Angleterre et à New York. C'étaient des objets populaires à transmettre aux proches dans le testament et à offrir aux jeunes couples débutants. John Custis, premier beau-père de Martha Washington, a inclus une écuelle en argent léguée à sa femme ainsi que trois lits de plumes, une douzaine de cuillères en argent et un coffre en peau de phoque. "Certaines familles en avaient une douzaine", a déclaré l'historienne Alice Morse Earle dans son classique de 1898 Home Life in Colonial Days. "J'en ai trouvé quinze dans une vieille ferme de la Nouvelle-Angleterre."

Les écuelles étaient populaires dans les foyers coloniaux car elles étaient incroyablement utiles. La conception à poignée unique permettait aux épouses et aux mères occupées de nourrir facilement leurs nourrissons à la cuillère après le sevrage, et tout aussi facile de nourrir les membres malades de la famille ou les parents âgés. Un parent ultérieur de l'écuelle était le pap-boat, une petite forme de coupe ressemblant à une saucière moderne, qui permettait aux soignants de donner des gruaux ou d'autres aliments principalement liquides aux jeunes et aux infirmes.

Les écuelles pouvaient également être employées pour un certain nombre de tâches en cuisine. Bien avant que les recettes aient des mesures standardisées, les cuisiniers calculaient souvent les quantités à l’aide d’articles ménagers courants, comme des cuillères, des soucoupes ou des tasses à thé. Les petites écuelles n'étaient probablement qu'un autre outil pour mesurer des quantités standard d'ingrédients humides ou secs ; en fait, certains inventaires familiaux les indiquaient souvent dans des tailles utilisées pour mesurer des liquides, comme des « branchies » ou des « pintes de bière », ce qui indique qu'ils auraient pu être utilisés pour mesurer (et boire) du vin ou des bières. Les plus grandes écuelles servaient probablement de petits bols à mélanger en cas de besoin, et les plus petites étaient parfois utilisées comme sucriers et louches.

Ils pourraient être un symbole de statut social. Alors que la plupart des ménages utilisaient des écuelles bon marché en faïence ou en étain, une famille riche pourrait investir dans un ensemble en argent pour impressionner ses invités. Les écuelles en argent fin sont devenues plus tard des cadeaux de mariage et de baptême populaires parmi la couche supérieure de la société à la fin des années 1700 et au début des années 1800.

Les écuelles ont contribué à faciliter le style alimentaire des débuts de l'Amérique rurale. Les repas moyens avaient tendance à être informels et les convives avaient des journées bien remplies. Les gens mangeaient vite et parlaient peu ; le but était de faire le plein le plus vite possible et de reprendre le travail de la journée. Le repas de midi était le plus copieux, avec des petits déjeuners et des dîners composés principalement de restes. Pendant la haute saison estivale, les gens mangeaient souvent dans les champs pendant de courtes pauses. Grâce à leur poignée pratique, les écuelles peuvent servir de louches, de tasses et de bols – souvent sans même nécessiter une cuillère pour faire passer la nourriture du bol à la bouche.

La portabilité de l'écuelle a été capturée dans un poème poignant du poète anglais William Wordsworth en 1798. Dans ses paroles « We Are Seven », Wordsworth raconte l'histoire d'une petite fille avec six frères et sœurs.

« Et où sont-ils ? Je vous prie de le dire.

Elle répondit : « Nous sommes sept ;

Et deux d'entre nous habitent à Conway,

Et deux sont partis en mer.

"Deux d'entre nous mentent dans le cimetière,

Ma sœur et mon frère,

Et dans la maison du cimetière, je

Habite près d’eux avec ma mère.

Au fur et à mesure que l'histoire avance, la petite fille explique qu'elle s'asseyait souvent sur le pas de la porte, parlant et chantant à ses frères et sœurs perdus :

« Et souvent, après le coucher du soleil, Monsieur,

Quand il fait clair et juste,

Je prends ma petite écuelle,

Et je dîne là-bas.

LA POPULARITÉ DU POTTAGE

L'omniprésence des écuelles dans les foyers coloniaux était motivée par le menu quotidien : du potage le matin, du potage à midi, du potage au dîner. Pendant des décennies, « le repas anglais », comme on l’appelait parfois, était au centre du régime alimentaire colonial de la classe ouvrière, servi dans des écuelles ou des trancheuses aux côtés de morceaux fermes de pain de seigle dense.

Le livre de Gervase Markham de 1615, The English Hous-wife, un livre utile de remèdes maison et de recettes, a largement circulé dans les colonies pendant des générations alors que de nouvelles éditions étaient imprimées jusqu'au XVIIIe siècle. Markham a fourni un guide « pour préparer le meilleur potage ordinaire » en faisant bouillir des morceaux de mouton ou de bœuf dans une casserole propre remplie d'« eau claire », puis en ajoutant des feuilles de fraisier, des épinards, des oignons verts et du persil. Enfin, les cuisiniers devaient mélanger la « farine d'avoine » dans une pâte, la verser dans le liquide et remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe bien. Si une cuisinière se sentait très chic, elle pouvait garnir le plat de « sippits », de petits cubes de pain doré. Markham a qualifié les potages de plat qui pourraient « bien nourrir les pauvres comme les riches ».

Les ménagères coloniales auraient suivi le modèle de base de Markham, mais avec des modifications adaptées aux cultures nord-américaines. Une version américanisée a été construite autour du maïs séché, du porc ou du bœuf frais ou salés, des légumes verts, des courges et des légumes-racines. À mesure que les vaches devenaient plus largement domestiquées, les cuisiniers ajoutaient souvent un peu de lait en réserve avec le bouillon ; à l'automne, ils pourraient ajouter des pommes. Tout ce qui pouvait se résumer à une consistance assez pâteuse était un jeu équitable.

Comme ses ancêtres médiévaux, la femme au foyer occupée de la Nouvelle-Angleterre gardait un chaudron de potages cuits à feu doux sur son foyer pendant des jours, rafraîchissant occasionnellement le lot avec une poignée de ceci ou quelques morceaux de cela selon les besoins. Le potage était donc rapide et frugal : non seulement il consommait de la nourriture avant qu'elle ne se détériore, mais il réduisait également le temps que les femmes devaient consacrer à préparer un repas sur la table.

Les écuelles sont devenues démodées dans les années 1820 et 1830, principalement en raison de l'évolution de l'économie de consommation et des modes de consommation. Le passage des cheminées traditionnelles à foyer ouvert aux cuisinières en fonte a permis davantage d'expérimentations avec différents styles de cuisine, y compris davantage de repas à plusieurs plats. Des sets de table en porcelaine ou en céramique bon marché et attrayants ont remplacé les trancheuses et les écuelles ; les fourchettes ont établi leur place dans la hiérarchie des couverts. Les attitudes à l’égard des heures de repas ont également commencé à changer. Les dîners, en particulier au sein de la classe moyenne, sont devenus moins précipités et davantage axés sur le partage du temps ainsi que de la nourriture, et tous les membres de la famille pouvaient s'attendre à une véritable place à table. Ces changements ne se sont pas produits d’un seul coup et n’ont pas été répartis uniformément dans l’ensemble de la société ou dans toutes les régions, mais ils ont néanmoins formé une rupture nette entre l’expérience alimentaire coloniale et les habitudes alimentaires américaines modernes.

Cela dit, le dîner tout-en-un n’a jamais été entièrement exclu du menu. Des repas comme le dîner bouilli traditionnel popularisé par les immigrants irlandais, où le corned-beef ou le jambon sont cuits lentement pendant des heures avec du chou, des carottes et des oignons, font certainement un clin d'œil aux potages du passé.

ÉTUDES EN ARGENT ET ÉTAIN

Les écuelles pouvaient être fabriquées à partir de bois, de poterie, voire de fonte, mais ce que nous considérons aujourd'hui comme l'écuelle « classique » était en étain ou en argent. À l’époque coloniale, cela se faisait à l’aide d’un moule dans lequel on versait de l’étain ou de l’argent en fusion. Les moules étaient chers et les mêmes étaient utilisés depuis des générations par les orfèvres et les étainiers, soit transmis de génération en génération, soit vendus à des collègues.

Les écuelles les moins chères et les plus largement disponibles étaient moulées avec des manches solides avec peu ou pas d'ornementation. Les versions plus chères étaient dotées de poignées ornées, comportant souvent des volutes élaborées ou des motifs géométriques découpés. Ces poignées ont été coulées séparément puis fixées au lavabo fini.

Si les poignées sophistiquées donnaient aux étainiers et aux orfèvres l'occasion de montrer leurs compétences, les modèles étaient également de nature quelque peu régionale. Dans les colonies de la Nouvelle-Angleterre, le style le plus populaire était le style en trou de serrure, où l'argent était percé de multiples ouvertures géométriques. Les consommateurs de Pennsylvanie préféraient moins de fioritures et des designs plus solides. New York a été influencée par le style en trou de serrure de la Nouvelle-Angleterre, mais elle présentait également certaines caractéristiques uniques héritées de ses origines en tant que colonie hollandaise, notamment ce que l'antiquaire Alice Morse Earle a défini comme une forme de poignée en « queue de poisson ».

Aujourd'hui, les experts en antiquités soulignent souvent la « marque du lin » clairement visible sur de nombreuses écuelles en argent fin. Gibson Pewter de Washington, New Hampshire, explique : « Au XVIIIe siècle, les manches d'écuelle étaient coulés ou brûlés directement sur le bol d'écuelle fini. Des pinces métalliques extensibles, enveloppées de lin, maintenaient l'écuelle de l'intérieur tandis que le moule à poignée était soigneusement placé à l'extérieur. De l'étain fondu était versé dans le moule à poignée et lié au bol, d'où le terme « brûlé ». La toile de lin empêchait le métal de s’engouffrer dans le bol et servait ainsi de barrage.

Parce que le morceau de lin pourrait accidentellement toucher une partie du métal chaud, l’empreinte du tissu est parfois visible sur le produit fini. La marque du lin, loin d'être considérée comme un défaut par les évaluateurs modernes, est le signe que l'écuelle est en fait une pièce de l'époque coloniale, car les fabricants ultérieurs ont utilisé de la soudure pour fixer le manche au bassin.

Aujourd'hui, de nombreux grands musées d'art incluent des écuelles en argent et en étain dans leurs collections permanentes. Le Metropolitan Museum of Art de New York compte à lui seul 116 objets répertoriés dans ses catalogues. Bien que toutes les pièces ne portent pas le cachet ou la « marque tactile » permettant de remonter à leur fabricant, certaines sont clairement identifiables, comme la marque de l'aigle du fabricant d'étain du Connecticut Samuel Danforth ou le symbole de la licorne utilisé par l'orfèvre du Rhode Island Gershom Jones.

Il n’est pas surprenant que Paul Revere, patriote de la guerre d’indépendance, soit au sommet du classement en ce qui concerne les écuelles en argent de qualité musée. Né à Boston en 1734, il fait son apprentissage auprès de son père, Apollos. Après la mort d'Apollos en 1754, la mère de Revere reprit la direction du magasin et le confia à son fils lorsqu'il devint majeur en 1761.

La boutique Revere de Boston a produit des milliers d'articles de table sur trois décennies, des boucles et fermoirs aux services à thé et aux bateaux à beurre. Il s'adressait non seulement aux riches, mais aussi aux classes moyennes, et celles-ci étaient les principales consommatrices de ses écuelles en argent, avec leurs motifs en trou de serrure à la mode. Ses journaux de bord indiquent qu'il a fabriqué 30 écuelles entre 1761 et 1797. Plusieurs musées incluent désormais les écuelles Revere dans leurs collections, et celles qui se trouvent encore dans des collections privées se vendent très cher sur le marché libre. Lors d'une vente aux enchères organisée par Sotheby's en 2020, une seule écuelle en argent Revere s'est vendue pour 52 500 $.

LES ÉPORELLES COMME OBJETS DE COLLECTION

Les écuelles de l’époque coloniale ne sont pas des objets particulièrement rares à rencontrer aujourd’hui. Dans une culture qui n’avait pas tendance à jeter les choses, même les humbles écuelles étaient des objets de patrimoine transmis de génération en génération, jusqu’à ce que toute signification originale soit perdue. Au début du XXe siècle, les écuelles se retrouvaient dans les ventes aux enchères immobilières et se trouvaient sur les étagères des antiquaires.

Mis à part l'écuelle de 52 000 $ de Paul Revere, la valorisation de la plupart des écuelles varie aujourd'hui énormément, certaines allant de 20 à 50 $ et d'autres de 1 000 $ ou plus. Leur valeur dépend de leur composition, de la personne qui les a fabriqués, de leur âge, de leur état et d'autres facteurs. Seul un évaluateur qualifié peut déterminer la valeur d’une écuelle en particulier.

Quelle que soit leur valeur (ou non) en tant qu'antiquités, même de simples écuelles sont de merveilleux petits morceaux d'Americana. Ils nous ramènent à une époque où nous étions encore connectés au passé européen, alors même que nous faisions évoluer notre culture et nos habitudes alimentaires pour nous adapter à un nouveau pays.